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    旨い珈琲の点て方 その⑥ 抽出 (最終回)

    前回から1カ月も経ってしまい、何を書いていたのか読み直す始末です。

    だいたい、興味が多すぎるんですよ、私は。次に書きたい事、お話した事がいろいろあって、珈琲のこのシリーズも早く片を付けないと次に進めませんわ(笑)

    さて、『旨い珈琲の立て方』、今回で最終回の仕上げです。珈琲の抽出の仕方についてですね。ここで改めて申し上げますが、旨い珈琲とは、嫌味・エグ味を出さない事!
    この観点から抽出についてお話しましょう。

    前回、挽き方を述べました。豆の粗さ、細かさで味が変わると言いました。しかし、今回の抽出はさらに味に変化を起こします。旨い珈琲を点てる最大のポイント、それは、『抽出温度』なんですね。

    1)湯の温度
    豆それぞれに適した温度が存在します。

    酸味が持ち味の豆は浅煎りなので、ハニカム構造がしっかりしているでしょ。このような豆の旨味を出すには強固な構造を壊す必要があります。そのため細かく挽きながら、細胞を高い温度で曝露し、ゆっくりとした時間で抽出してやる。

    苦味が持ち味の豆は深煎りなので、その細胞構造は崩れやすく脆弱。だから、なるべく壊さないように粗く挽いて、低温でさっと抽出する。

    甘みの豆は中間でしょうか。

     私が飲んでいるキリマンジャロは86度。マンデリンで82度、コロンビアなどはその中間ですね。
    これを守らないと、嫌味やエグ味が抽出されてしまうのです。温度計は慣れてくれば使わなくてもある程度温度はわかりますが、2℃単位で微調整しますので、温度計が私には必需品ですね。

    2)抽出時間
    カリタとメリタでドリップに開いている穴の数が違います。カリタは穴3つ、メリタは穴1つですので、比較した場合には、お湯の流れはカリタのほうが早くなります。私はカリタを使っています。今まで折角いろいろ工夫して来た豆をストレートに味わうためには、さっとお湯を流したいのです。ゆっくり抽出すると、どうも嫌味が出て考えた味にならないのですね。

    3)お湯の落とし方
    私が使っているポットは「その①」でお見せした「鶴の首ポット」です。再掲しましょう。
    鶴の首ポット これは思う位置に注げるから重宝するのです。思う位置というのはドリップの真ん中10円玉の大きさですが、これはエグ味や嫌味を出さないためですね。
    次に、新鮮な豆なら注いだ途端、茶色の泡がムクムク盛り上がってくるでしょ。そして30~90秒蒸らす間、ビールの泡のように弾けて消える事もあるかもしれない。このムラムラはハニカム構造の中に閉じ込められていたガスなんですね。そして、これが嫌味・エグ味の元!2回目のお湯の注ぎは、この泡の上部ラインを絶対に越えない事。嫌味・エグ味が泡の上部縁に溜まっているんですから。こんなふうに3,4回で注ぎ終えて下さい。



    さて、珈琲豆単味のお話をしてきましたが、私が求める珈琲の味は「苦みが最初にあって、そして酸味が遅れてやって来る。ほのかな甘みは呑みこむ直前に感じ、その後味にはコクが残る」
    こんな珈琲は単味の豆にはありません。そこで、ブレンドするしかないのです。

    味の3要素、つまり、苦味・酸味・甘味は今まで述べましたように、それぞれ点てるポイントが違うでしょ。ですから、挽き方は豆ごとに粗さを変え、最終で混合する。抽出温度は中をとって、84℃。これが私の珈琲です。

    マンデリンG1  60% 深煎りのフルシティロースト  中挽きの粗め
    コロンビアなど  20% 中煎り深い方のシティロースト 中挽き 
    キリマンジャロなど20% 中煎りのハイロースト     中挽きの細かめ 

    ちなみに最近購入した豆は

    苦味は①マンデリンG1(インドネシア) ②ゴールデン・マンデリン(インドネシア)
    酸味は①タンザニア・キリマンジャロプランテーション
    甘味は①コロンビア・サンチュアリオ農園 ②コロンビア・エメラルドマウンテン ③ガテマラ・オリフラワー農園

    ここで、珈琲豆の名称について触れておきましょうか。

    昔は、単純にモカ、ブラジル、キリマンジャロ、ブルーマウンテンなどと呼んでいたのですが、最近は少し違うようです。名前の付け方は、国名(コロンビア、タンザニア)、山域(キリマンジャロ、ブルーマウンテン)、積出港(モカ)、栽培地名(コナ、マンデリン)などが多く、更に特定の農園の名前を冠した豆も増えつつあります。私がネット購入する焙煎豆販売店は農園名が多いですから、長ったらしい名前になってしまいます。

    以上、端折った話でしたが、如何でしたか?判りにくかったでしょうか?

    もし、買って来た豆が黒くて焦げた匂いがする、さらにテカテカ油が浮き出ている、なんて時は粗めに挽いて湯の温度を低く保ち、さ~と素早く抽出してみて下さい。幾分甘みが出て、嫌味がなくなると思います。
    もし、買って来た豆がアメリカンのように薄茶色なら、細かく挽いて湯の温度を高めにし、時間をかけて抽出して下さい。あっさり味が変化し、コクのある珈琲らしい味に変貌するかもしれません。
    ミルが無い時は、抽出温度と時間を気にするだけでも味が変化しますよ。


    さて、6回にわたって『旨い珈琲の点て方』を書いて来ましたが、全く舌足らず。嫌味やエグ味についてもっとお話しなければなりませんし、ペーパードリップ方式以外の点て方も申さねばならないでしょう。ネルの布ドリップ、サイフォンですね。しかし、切がありませんからね。他の記事がありますし。

    昔と違って珈琲豆を焙煎してくれる処や、専門店が増えているように思います。珈琲のどの味を美味しい・旨いと感じるかは其々でありましょう。もし。旨いと感じたら、追求してみて下さい。いろいろなバリエーションがあって、おそらく飽きる事がない嗜好品になりましょう。何事も凝ってみる、いいじゃないですか。

    脱稿に当たり、こんなエピソードを一つ。

    妻も珈琲は嫌いではなく点てて上げるのですが、
    「キリマンジャロだけは嫌だ」と。
    「どうして?」と問えば
    「酸味がきついから」と言うのです。
    「昔、点ててもらったキリマンジャロが拙くって。キリマンの酸味は嫌い!!」
    「おかしいなあ?キリマンは確かに酸味きついけど、拒絶するほどの拙さかなあ?じゃ、入れて上げるから飲んでみてよ。」
    私は道具を用意し始めた・・・キリマンだからやや細か目に挽いて・・・湯の温度は86℃にしてっと・・・蒸らしはたっぷりの1分30秒・・・抽出はゆっくり時間をかけて・・・出来た。
    そして、なみなみと注がれたマグカップを妻の前に置いた。
    「ひとくち目、ふたくち目は評価せんと、さんくち目の味を感じてごらん。」
    「・・・あらっ、酸味ってこんな味なの?酸っぱいけど後味がさっぱりじゃない。飲めるわ、美味しい。」
    「そのはずだよ。・・・むふふ(笑)」
    きっと、沸かし終わった直後のお湯でドリップしたからエグ味・嫌味が出たんでしょうな。

    どうでしょうか、珈琲って、点てる人によって味が変わるんですよ。


    テーマ : コーヒー
    ジャンル : グルメ

    tag : 珈琲

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    プロフィール

    香川秀夫

    Author:香川秀夫
    【年齢】 ウーン、若いつもり・・・
    【性別】 男
    【誕生日】 桜咲く頃
    【趣味・興味】
    テナーサックスを少々、最近はアルトも。
     『長屋ほーんず』に所属
      (サックスだけのビッグバンド)
    音楽(ジャズ・スウィング系)
    古代史(とくに古事記以前)
    読書・映画鑑賞(アクション・SF)
    写真(風景、神社etc)
    天文・ウォーキング
    【嗜好品】
    酒(バーボン・芋焼酎)・珈琲
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      しかし今や禁煙歴6年
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