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    旨い珈琲の点て方 その④ 焙煎(Ⅱ)

     前回の焙煎(ロースト)で言い足りなかった事がありました。それは焙煎度合いによる味の変化です。

     焙煎度合いが珈琲豆の細胞壁の状態に大きく影響すると申しました。これは、豆は浅煎りにするほど熱の影響を受けないから、壁が分厚くしっかりしている。反対に深煎りにすればする程、表面が炭化して脆くなり、最期には旨味成分が漏れ出てしまう。旨味を抽出するにはこの細胞壁の状態がポイントだと述べたわけです。

     さて、焙煎の度合いと味の変化について申しあげましょう。

     普通は浅煎りほど酸味が強くて生々しい。ここから焙煎度合いを進めていくことで、「酸味」が徐々に「甘み」に変化していきます。より進めていくと、この「甘み」が「苦味」に変化していきます。ですから深煎りほど苦味が強調されるんですね。
     これは焙煎を自分でやらなない場合でも重要なのですよ。つまり、買って来た豆の顔を見て、浅黒い色か、日に焼けたような焦げた色なのか、挽いて抽出する時の貴重な情報となります。

     この意味は、同じ銘柄であっても、焙煎度合い、つまり焼き加減を変えることで味わいに変化が生まれるという事なんですね。

     しかしながら、珈琲豆にはそれぞれ特徴的な旨味・持ち味があって、自ずと適正な焙煎度合いが決まってくるのですよ。

    たとえば、
    1)酸味が持ち味のキリマンジャロは中煎りのハイローストで、
    2)甘みが持ち味のコロンビアは中煎り深い方のシティローストで、
    3)苦味のマンデリンは深煎りのフルシティローストで、
    といった具合です。
     なお、シナモンローストのような浅煎りは実験的な焙煎度合いです。酸味がきつすぎるし、抽出したコーヒーにも生臭さを感じますので旨く飲むには利用されないでしょう。

    今回、ここで言いたいのは、

    酸味が好きなのに、真っ黒い色の豆はダメ、苦みが好みなのに色が薄い豆はいけないという事。

     然るに難しいのは、苦くて酸味があり、尚且つホンノリ甘みが感じられるのが私の珈琲。こんな味を果たして如何に求められるのか?

     私は焙煎はやらないと云いました。焙煎はそれぞれの豆に応じた度合いをきっちりやれるプロにお任せしています。改めて申し上げれば、私の出番は、豆の挽き方、抽出の仕方、そしてブレンド。次回こそ話を進めましょう。





    テーマ : コーヒー
    ジャンル : グルメ

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    プロフィール

    香川秀夫

    Author:香川秀夫
    【年齢】 ウーン、若いつもり・・・
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    【誕生日】 桜咲く頃
    【趣味・興味】
    テナーサックスを少々、最近はアルトも。
     『長屋ほーんず』に所属
      (サックスだけのビッグバンド)
    音楽(ジャズ・スウィング系)
    古代史(とくに古事記以前)
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