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    旨い珈琲の点て方 その③ 焙煎(Ⅰ)

      前回からだいぶ遠のいていました。書きたい記事が沢山あって、忘れていたわけではありませんが、ついつい後回しに。もちろん、嗜好品としての珈琲、語りたい事がいろいろあるわけで、そう簡単にはお話し出来ませんわな(笑)


      さて、今回は「豆の焙煎」について述べましょうか。前回は「挽く」ための道具をご紹介しました。一様に、決めた大きさに挽く、旨い珈琲を飲むためのポイントの一つではあります。しかし、その前の作業はさらに重要なんですね。
      まず、珈琲豆は生(なま)のままで煮てだけでは、味も香りも出ません。熱を加える焙煎という作業をして初めて珈琲独特の風味や香り、味がするんです。だから、焙煎は味を決める最初の大事な作業なんですね。

      では、「焙煎する」とは、豆がいったいどういう状態になるのか、ご存知ですか?

      電子顕微鏡レベルの話で恐縮です。焙煎前の生豆は、細胞が規則正しく並んでいます。理科で習った植物の細胞を思い出して下さいませ。
      ところが熱を加えると、水分が飛び、その内部が空洞になります。これはあたかも蜂の巣状態で、専門的にはハニカム構造というそうです。

    蜂の巣 

      この蜂の巣の中にある蜜がコーヒーの旨味成分と同じようなもの。 水分がなくなった細胞の内部には珈琲の成分が残り、ハニカムの細胞壁に付着しています。これが、其々の豆味になるんですな。このハニカムの壁の壊れ方が、つまり焙煎による変化の程度なんですね。当然熱を掛けるほど壊れる事になります。
     
      さあ、焙煎の度合いですわ。
    珈琲豆は、苦み・甘み・酸味・コクなどで特徴づけられています。たとえば、マンデリンは苦み、キリマンジャロは酸味、コロンビアは甘みなど。そして、これらの豆の特徴を引き出すためにそれぞれに合った焙煎の度合いがあるんですね、もちろん、好みはありますけれど。
    熱の掛け方で焙煎レベルが違うって言うのは、下の写真で一目了然です。
     
    <浅煎り>
    ライトローストライトロースト
    うっすらと焦げ目がついている状態。黄色がかった小麦色。香り・コクはまだ不十分。


    シナモンローストシナモンロースト
    シナモン色。
    ごく浅い炒り方なので、ブラックコーヒーでも味わえる。


    <中煎り>
    ミディアムローストミディアムロースト
    茶褐色。
    アメリカン・タイプの軽い味わい。


    ハイローストハイロースト
    ミディアムよりやや深い炒り方。喫茶店や家庭で飲まれるレギュラーコーヒーは、この段階のものが多い。


    シティローストシティロースト
    最も標準的な炒り方。鮮やかなコーヒーブラウン。これも喫茶店や家庭で普通に味わっている深さ。


    <深煎り>
    フルシティローストフルシティロースト
    ダークブラウン。アイスコーヒー用の豆を炒るときはこの段階。「炭焼珈琲」もこのタイプが多く、ホテルやレストラン等でも食後にこのタイプが良く利用される。


    フレンチローストフレンチロースト
    強い苦味と独特の香りが楽しめる。カフェ・オ・レやウィンナーコーヒーなど、ヨーロピアンスタイルのアレンジメニュー向きである。


    イタリアンローストイタリアンロースト
    色も黒に近い状態。強い苦味と濃厚な味わい。これが最も深い炒り方で、エスプレッソ、カプチーノなどはこの炒り方のものを使う。


     下に来るほど焦げていますでしょ。反対に、上に行くほど生しい。あるいは、下に来るほど豆の細胞壁が壊れてもろい。上に行くほど、壁は分厚くしっかりしている。旨味は、其々の中に付着している。この旨味をどうやって抽出してやればよいのか?面白いでしょ。細胞壁の状態がポイントなんですね。
       ただ、この焙煎、ムラがでたり温度管理が難しく、私はやりません。専門のプロにお願いしています。私の出番は「挽く」・「抽出」にあります。


       この続きは、次回にしましょう。




    テーマ : コーヒー
    ジャンル : グルメ

    tag : 焙煎 珈琲 ハニカム

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    プロフィール

    香川秀夫

    Author:香川秀夫
    【年齢】 ウーン、若いつもり・・・
    【性別】 男
    【誕生日】 桜咲く頃
    【趣味・興味】
    テナーサックスを少々、最近はアルトも。
     『長屋ほーんず』に所属
      (サックスだけのビッグバンド)
    音楽(ジャズ・スウィング系)
    古代史(とくに古事記以前)
    読書・映画鑑賞(アクション・SF)
    写真(風景、神社etc)
    天文・ウォーキング
    【嗜好品】
    酒(バーボン・芋焼酎)・珈琲
    パイプスモーキング、
      しかし今や禁煙歴6年
    【Twitter】
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