スポンサーサイト

    上記の広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。
    新しい記事を書く事で広告が消せます。

    旨い珈琲の点て方 その⑥ 抽出 (最終回)

    前回から1カ月も経ってしまい、何を書いていたのか読み直す始末です。

    だいたい、興味が多すぎるんですよ、私は。次に書きたい事、お話した事がいろいろあって、珈琲のこのシリーズも早く片を付けないと次に進めませんわ(笑)

    さて、『旨い珈琲の立て方』、今回で最終回の仕上げです。珈琲の抽出の仕方についてですね。ここで改めて申し上げますが、旨い珈琲とは、嫌味・エグ味を出さない事!
    この観点から抽出についてお話しましょう。

    前回、挽き方を述べました。豆の粗さ、細かさで味が変わると言いました。しかし、今回の抽出はさらに味に変化を起こします。旨い珈琲を点てる最大のポイント、それは、『抽出温度』なんですね。

    1)湯の温度
    豆それぞれに適した温度が存在します。

    酸味が持ち味の豆は浅煎りなので、ハニカム構造がしっかりしているでしょ。このような豆の旨味を出すには強固な構造を壊す必要があります。そのため細かく挽きながら、細胞を高い温度で曝露し、ゆっくりとした時間で抽出してやる。

    苦味が持ち味の豆は深煎りなので、その細胞構造は崩れやすく脆弱。だから、なるべく壊さないように粗く挽いて、低温でさっと抽出する。

    甘みの豆は中間でしょうか。

     私が飲んでいるキリマンジャロは86度。マンデリンで82度、コロンビアなどはその中間ですね。
    これを守らないと、嫌味やエグ味が抽出されてしまうのです。温度計は慣れてくれば使わなくてもある程度温度はわかりますが、2℃単位で微調整しますので、温度計が私には必需品ですね。

    2)抽出時間
    カリタとメリタでドリップに開いている穴の数が違います。カリタは穴3つ、メリタは穴1つですので、比較した場合には、お湯の流れはカリタのほうが早くなります。私はカリタを使っています。今まで折角いろいろ工夫して来た豆をストレートに味わうためには、さっとお湯を流したいのです。ゆっくり抽出すると、どうも嫌味が出て考えた味にならないのですね。

    3)お湯の落とし方
    私が使っているポットは「その①」でお見せした「鶴の首ポット」です。再掲しましょう。
    鶴の首ポット これは思う位置に注げるから重宝するのです。思う位置というのはドリップの真ん中10円玉の大きさですが、これはエグ味や嫌味を出さないためですね。
    次に、新鮮な豆なら注いだ途端、茶色の泡がムクムク盛り上がってくるでしょ。そして30~90秒蒸らす間、ビールの泡のように弾けて消える事もあるかもしれない。このムラムラはハニカム構造の中に閉じ込められていたガスなんですね。そして、これが嫌味・エグ味の元!2回目のお湯の注ぎは、この泡の上部ラインを絶対に越えない事。嫌味・エグ味が泡の上部縁に溜まっているんですから。こんなふうに3,4回で注ぎ終えて下さい。



    さて、珈琲豆単味のお話をしてきましたが、私が求める珈琲の味は「苦みが最初にあって、そして酸味が遅れてやって来る。ほのかな甘みは呑みこむ直前に感じ、その後味にはコクが残る」
    こんな珈琲は単味の豆にはありません。そこで、ブレンドするしかないのです。

    味の3要素、つまり、苦味・酸味・甘味は今まで述べましたように、それぞれ点てるポイントが違うでしょ。ですから、挽き方は豆ごとに粗さを変え、最終で混合する。抽出温度は中をとって、84℃。これが私の珈琲です。

    マンデリンG1  60% 深煎りのフルシティロースト  中挽きの粗め
    コロンビアなど  20% 中煎り深い方のシティロースト 中挽き 
    キリマンジャロなど20% 中煎りのハイロースト     中挽きの細かめ 

    ちなみに最近購入した豆は

    苦味は①マンデリンG1(インドネシア) ②ゴールデン・マンデリン(インドネシア)
    酸味は①タンザニア・キリマンジャロプランテーション
    甘味は①コロンビア・サンチュアリオ農園 ②コロンビア・エメラルドマウンテン ③ガテマラ・オリフラワー農園

    ここで、珈琲豆の名称について触れておきましょうか。

    昔は、単純にモカ、ブラジル、キリマンジャロ、ブルーマウンテンなどと呼んでいたのですが、最近は少し違うようです。名前の付け方は、国名(コロンビア、タンザニア)、山域(キリマンジャロ、ブルーマウンテン)、積出港(モカ)、栽培地名(コナ、マンデリン)などが多く、更に特定の農園の名前を冠した豆も増えつつあります。私がネット購入する焙煎豆販売店は農園名が多いですから、長ったらしい名前になってしまいます。

    以上、端折った話でしたが、如何でしたか?判りにくかったでしょうか?

    もし、買って来た豆が黒くて焦げた匂いがする、さらにテカテカ油が浮き出ている、なんて時は粗めに挽いて湯の温度を低く保ち、さ~と素早く抽出してみて下さい。幾分甘みが出て、嫌味がなくなると思います。
    もし、買って来た豆がアメリカンのように薄茶色なら、細かく挽いて湯の温度を高めにし、時間をかけて抽出して下さい。あっさり味が変化し、コクのある珈琲らしい味に変貌するかもしれません。
    ミルが無い時は、抽出温度と時間を気にするだけでも味が変化しますよ。


    さて、6回にわたって『旨い珈琲の点て方』を書いて来ましたが、全く舌足らず。嫌味やエグ味についてもっとお話しなければなりませんし、ペーパードリップ方式以外の点て方も申さねばならないでしょう。ネルの布ドリップ、サイフォンですね。しかし、切がありませんからね。他の記事がありますし。

    昔と違って珈琲豆を焙煎してくれる処や、専門店が増えているように思います。珈琲のどの味を美味しい・旨いと感じるかは其々でありましょう。もし。旨いと感じたら、追求してみて下さい。いろいろなバリエーションがあって、おそらく飽きる事がない嗜好品になりましょう。何事も凝ってみる、いいじゃないですか。

    脱稿に当たり、こんなエピソードを一つ。

    妻も珈琲は嫌いではなく点てて上げるのですが、
    「キリマンジャロだけは嫌だ」と。
    「どうして?」と問えば
    「酸味がきついから」と言うのです。
    「昔、点ててもらったキリマンジャロが拙くって。キリマンの酸味は嫌い!!」
    「おかしいなあ?キリマンは確かに酸味きついけど、拒絶するほどの拙さかなあ?じゃ、入れて上げるから飲んでみてよ。」
    私は道具を用意し始めた・・・キリマンだからやや細か目に挽いて・・・湯の温度は86℃にしてっと・・・蒸らしはたっぷりの1分30秒・・・抽出はゆっくり時間をかけて・・・出来た。
    そして、なみなみと注がれたマグカップを妻の前に置いた。
    「ひとくち目、ふたくち目は評価せんと、さんくち目の味を感じてごらん。」
    「・・・あらっ、酸味ってこんな味なの?酸っぱいけど後味がさっぱりじゃない。飲めるわ、美味しい。」
    「そのはずだよ。・・・むふふ(笑)」
    きっと、沸かし終わった直後のお湯でドリップしたからエグ味・嫌味が出たんでしょうな。

    どうでしょうか、珈琲って、点てる人によって味が変わるんですよ。


    スポンサーサイト

    テーマ : コーヒー
    ジャンル : グルメ

    tag : 珈琲

    旨い珈琲の点て方 その⑤ 挽き方

    さて、豆の挽き方です。

    豆の粗さを具体的に表すなら、ザラメ糖やグラニュー糖をイメージすると良いですね。下の写真のような感じになります。

    【荒挽き】
    粗挽き
    ザラメ糖ほどの大きさ。パーコレーターでいれる時やアメリカンコーヒー向き。



    【中挽き】
    中挽きザラメ糖とグラニュー糖の中間の大きさ。レギュラーコーヒーはこのタイプ。エスプレッソ以外のどんな淹れ方にも向く。この中でぺーパードリップはやや細めの中挽き、サイフォンはやや粗めの中挽きと云われているが、私はケース・バイ・ケースだと思っている。



    【細挽き】
    細挽き

    グラニュー糖より少し細かい大きさ。エスプレッソ向き。



    私が珈琲を点てるのはペーパードリップなので、真ん中の写真(中挽き)になります。

    話はここからですよ。

    中挽きをさらに使い分けなければ極め細かい味には到底ならないのです。
    つまり、中挽きをさらに3段階に分ける必要があるのです。

    1.粗めの中挽き
    2.中挽き
    3.細かめの中挽き

    なぜ、必要なのか?

    前回申しましたが、豆の顔に合わせた挽き方が、その豆特有の持ち味を引き出すからなんですね。理由は2つ

     1つ目は、抽出する時、粗いとお湯が早く落ちますし、細かいと時間がかかります。すなわち抽出時間が変わってくるという事ですね。

     2つ目は、前々回に述べましたハニカム構造。この壊れ方が違ってくるということ、つまり、粗いと構造は多く残り、細かいとグシャグシャ壊れてくる。つまり、旨味成分の出方が違ってくるという事なんですね。

    ところが実際に挽くとなると、難しいんですね、挽き分けられないのです。
    電動ミルや手動式ミルでは、均一にはカットできないし磨り潰してしまうのですよ。

    だから、珈琲専門店で使用されるカッティング・ミルがいいのです。均一にカットできるし、豆の大きさも微調整可能。そのホームユースとして現れたのが前出のミル。
    もう一度見てもらいましょか。

    m_nice_bk_l.jpg


    そして、微調整できるダイヤル部がこれ!

    豆挽き方

    このカッテイングミルの目盛り 「0.5刻み」
    1.0~2.0 (3段階) 細挽き
    2.5~4.5 (5段階) 中挽き
    5.0~8.0 (7段階) 荒挽き





    全15段階で微調整が効きますが、
    私が使うのは、中挽きの3.5~荒挽きの5.5まで5段階ぐらいでしょうか。

    中煎りのミディアムロースト、ハイロースト3.5~4.0の細めでカットします。
    これは酸味が持ち味の豆だからです。たとえば、キリマンジャロなど。

    中煎りのシティローストは甘みなどの成分を狙ってますので4.0~4.5の中挽き。たとえばコロンビアなど。

    深煎りのフルシティローストは4.5~5.5のやや荒挽き。マンデリンなど苦み豆の時に使います。

    これらカットの使い分けは次のような考え方からです。

    《煎り方が浅くハニカム構造がしっかりしている豆は、その成分を漏れなく抽出するためにその強固な細胞壁をバラバラに細かく挽く事が大事。》

    《煎り方が深く焦げている豆は、ハニカム構造も壊れかけているため、荒く挽く事によって雑味・嫌味などが抽出されないようにする。》

    一律の大きさに挽くのではなく、微調整をすれば確実に珈琲の味は変わります。手動ミルや電動ミルの人もやってみて下さい。ほんと、びっくりする程変わるんです。
    豆の顔を見て、「おまえは何がいいの?」て自問すると答えてくれるかも知れませんよ。

    次回は、さらに重要なポイント、抽出の仕方を述べますね。

    そして旨い珈琲を点てる最大のポイント、それは???お楽しみに。



    テーマ : コーヒー
    ジャンル : グルメ

    旨い珈琲の点て方 その④ 焙煎(Ⅱ)

     前回の焙煎(ロースト)で言い足りなかった事がありました。それは焙煎度合いによる味の変化です。

     焙煎度合いが珈琲豆の細胞壁の状態に大きく影響すると申しました。これは、豆は浅煎りにするほど熱の影響を受けないから、壁が分厚くしっかりしている。反対に深煎りにすればする程、表面が炭化して脆くなり、最期には旨味成分が漏れ出てしまう。旨味を抽出するにはこの細胞壁の状態がポイントだと述べたわけです。

     さて、焙煎の度合いと味の変化について申しあげましょう。

     普通は浅煎りほど酸味が強くて生々しい。ここから焙煎度合いを進めていくことで、「酸味」が徐々に「甘み」に変化していきます。より進めていくと、この「甘み」が「苦味」に変化していきます。ですから深煎りほど苦味が強調されるんですね。
     これは焙煎を自分でやらなない場合でも重要なのですよ。つまり、買って来た豆の顔を見て、浅黒い色か、日に焼けたような焦げた色なのか、挽いて抽出する時の貴重な情報となります。

     この意味は、同じ銘柄であっても、焙煎度合い、つまり焼き加減を変えることで味わいに変化が生まれるという事なんですね。

     しかしながら、珈琲豆にはそれぞれ特徴的な旨味・持ち味があって、自ずと適正な焙煎度合いが決まってくるのですよ。

    たとえば、
    1)酸味が持ち味のキリマンジャロは中煎りのハイローストで、
    2)甘みが持ち味のコロンビアは中煎り深い方のシティローストで、
    3)苦味のマンデリンは深煎りのフルシティローストで、
    といった具合です。
     なお、シナモンローストのような浅煎りは実験的な焙煎度合いです。酸味がきつすぎるし、抽出したコーヒーにも生臭さを感じますので旨く飲むには利用されないでしょう。

    今回、ここで言いたいのは、

    酸味が好きなのに、真っ黒い色の豆はダメ、苦みが好みなのに色が薄い豆はいけないという事。

     然るに難しいのは、苦くて酸味があり、尚且つホンノリ甘みが感じられるのが私の珈琲。こんな味を果たして如何に求められるのか?

     私は焙煎はやらないと云いました。焙煎はそれぞれの豆に応じた度合いをきっちりやれるプロにお任せしています。改めて申し上げれば、私の出番は、豆の挽き方、抽出の仕方、そしてブレンド。次回こそ話を進めましょう。





    テーマ : コーヒー
    ジャンル : グルメ

    旨い珈琲の点て方 その③ 焙煎(Ⅰ)

      前回からだいぶ遠のいていました。書きたい記事が沢山あって、忘れていたわけではありませんが、ついつい後回しに。もちろん、嗜好品としての珈琲、語りたい事がいろいろあるわけで、そう簡単にはお話し出来ませんわな(笑)


      さて、今回は「豆の焙煎」について述べましょうか。前回は「挽く」ための道具をご紹介しました。一様に、決めた大きさに挽く、旨い珈琲を飲むためのポイントの一つではあります。しかし、その前の作業はさらに重要なんですね。
      まず、珈琲豆は生(なま)のままで煮てだけでは、味も香りも出ません。熱を加える焙煎という作業をして初めて珈琲独特の風味や香り、味がするんです。だから、焙煎は味を決める最初の大事な作業なんですね。

      では、「焙煎する」とは、豆がいったいどういう状態になるのか、ご存知ですか?

      電子顕微鏡レベルの話で恐縮です。焙煎前の生豆は、細胞が規則正しく並んでいます。理科で習った植物の細胞を思い出して下さいませ。
      ところが熱を加えると、水分が飛び、その内部が空洞になります。これはあたかも蜂の巣状態で、専門的にはハニカム構造というそうです。

    蜂の巣 

      この蜂の巣の中にある蜜がコーヒーの旨味成分と同じようなもの。 水分がなくなった細胞の内部には珈琲の成分が残り、ハニカムの細胞壁に付着しています。これが、其々の豆味になるんですな。このハニカムの壁の壊れ方が、つまり焙煎による変化の程度なんですね。当然熱を掛けるほど壊れる事になります。
     
      さあ、焙煎の度合いですわ。
    珈琲豆は、苦み・甘み・酸味・コクなどで特徴づけられています。たとえば、マンデリンは苦み、キリマンジャロは酸味、コロンビアは甘みなど。そして、これらの豆の特徴を引き出すためにそれぞれに合った焙煎の度合いがあるんですね、もちろん、好みはありますけれど。
    熱の掛け方で焙煎レベルが違うって言うのは、下の写真で一目了然です。
     
    <浅煎り>
    ライトローストライトロースト
    うっすらと焦げ目がついている状態。黄色がかった小麦色。香り・コクはまだ不十分。


    シナモンローストシナモンロースト
    シナモン色。
    ごく浅い炒り方なので、ブラックコーヒーでも味わえる。


    <中煎り>
    ミディアムローストミディアムロースト
    茶褐色。
    アメリカン・タイプの軽い味わい。


    ハイローストハイロースト
    ミディアムよりやや深い炒り方。喫茶店や家庭で飲まれるレギュラーコーヒーは、この段階のものが多い。


    シティローストシティロースト
    最も標準的な炒り方。鮮やかなコーヒーブラウン。これも喫茶店や家庭で普通に味わっている深さ。


    <深煎り>
    フルシティローストフルシティロースト
    ダークブラウン。アイスコーヒー用の豆を炒るときはこの段階。「炭焼珈琲」もこのタイプが多く、ホテルやレストラン等でも食後にこのタイプが良く利用される。


    フレンチローストフレンチロースト
    強い苦味と独特の香りが楽しめる。カフェ・オ・レやウィンナーコーヒーなど、ヨーロピアンスタイルのアレンジメニュー向きである。


    イタリアンローストイタリアンロースト
    色も黒に近い状態。強い苦味と濃厚な味わい。これが最も深い炒り方で、エスプレッソ、カプチーノなどはこの炒り方のものを使う。


     下に来るほど焦げていますでしょ。反対に、上に行くほど生しい。あるいは、下に来るほど豆の細胞壁が壊れてもろい。上に行くほど、壁は分厚くしっかりしている。旨味は、其々の中に付着している。この旨味をどうやって抽出してやればよいのか?面白いでしょ。細胞壁の状態がポイントなんですね。
       ただ、この焙煎、ムラがでたり温度管理が難しく、私はやりません。専門のプロにお願いしています。私の出番は「挽く」・「抽出」にあります。


       この続きは、次回にしましょう。




    テーマ : コーヒー
    ジャンル : グルメ

    tag : 焙煎 珈琲 ハニカム

    旨い珈琲の点て方 その②

     前回の補足です。私が使っているコーヒーミルは「 Nice Cut Mill」といいまして「カリタ」の製品です。
    家庭用のコーヒーミルは、そのほとんどが「ウス歯」を使用した「プロペラ・グラインド式」の電動ミルか、手動式のコーン・カッテイングミルでしょう。
    m_nice_bk_l.jpg

     見た目程は大きくないんですが、このナイスカットミルは、家庭用にしては珍しく切れ味・耐久性に富んだ「カッテイング式」の電動ミルなんです。電動式で特に問題になるのは、コーヒーへの摩擦熱による香りの劣化ですよね。このミルは、回転数が毎分400回転ぐらいで低く設定されてまして、摩擦による不要な加熱が無いのが特徴です。香りの劣化をきたさないのが嬉しい。さらに、豆を均等に挽けます。この均等というのは重要なのですね。また細挽きから粗挽きまで15段階の調整ができるのも、優れもの。もっとも私の場合はペイパードリップで抽出してますから、中挽きの6段階があれば十分なんですけどね。
     とにかく、一般向けの家庭用としては最上級でしょうね。 では、次回、豆の焙煎度合いと挽く度合いの関係でも述べてみましょか。


    テーマ : コーヒー
    ジャンル : グルメ

    月齢
    目次

    openclose

    プロフィール

    香川秀夫

    Author:香川秀夫
    【年齢】 ウーン、若いつもり・・・
    【性別】 男
    【誕生日】 桜咲く頃
    【趣味・興味】
    テナーサックスを少々、最近はアルトも。
     『長屋ほーんず』に所属
      (サックスだけのビッグバンド)
    音楽(ジャズ・スウィング系)
    古代史(とくに古事記以前)
    読書・映画鑑賞(アクション・SF)
    写真(風景、神社etc)
    天文・ウォーキング
    【嗜好品】
    酒(バーボン・芋焼酎)・珈琲
    パイプスモーキング、
      しかし今や禁煙歴6年
    【Twitter】
    一般日常: @munapipe
    動物関連: @munavet
    古代関連: @munauetufumi

    カレンダー
    08 | 2017/09 | 10
    - - - - - 1 2
    3 4 5 6 7 8 9
    10 11 12 13 14 15 16
    17 18 19 20 21 22 23
    24 25 26 27 28 29 30
    最新記事
    最近のコメント
    データ取得中...
    月別アーカイブ
    最新トラックバック
    リンク
    カウンター
    通知
    track feed リンク通知(トラックフィード)
    私の本棚
    TripAdvisor(旅の口コミ&ランキング)
    お勧めブログに掲載されました(右下)
    山口 旅行情報
    山口 旅行情報
    上記広告は1ヶ月以上更新のないブログに表示されています。新しい記事を書くことで広告を消せます。